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北苑别录
北苑别录
（宋）赵汝砺
序言
建安之东三十里，有山曰凤凰。其下直北苑，帝联诸焙。厥土赤壤，厥茶惟上上。太平兴国中，初为御焙，岁模龙凤，以羞贡篚，盖表珍异。庆历中，漕台益重其事，品数日增，制模目精。厥今茶自北苑上者，独冠天下，非人间所可得也。方春虫震蛰，千夫雷动，一时之盛，诚为伟观。故建人谓至建安而不诣北苑，与不至者同。仆因摄事，遂得研究其始末。姑摭共大概，条为十余类，日《北苑别录》云。
御园
九窠十二陇麦窠壤园龙游窠
小苦竹苦竹里鸡薮窠苦竹
鼯鼠窠教练陇凤凰山苦竹园
大小焊横坑猢游陇张坑
带园焙东中历东际
西际官平石碎窠上下官坑
虎膝窠楼陇蕉窠新园
大楼基阮坑曾坑黄际
马鞍山林园和尚园黄淡窠
吴彦山罗汉山水桑窠铜场
师姑园灵滋苑马园高[余田]
大窠头小山
右四十六所，广袤三十余里。自官平而上为内园，官坑而下为外园。方春灵芽莩坼，常先民焙十余日。如九窠十二陇、龙游窠、小苦竹、长坑、西际，又为禁园之先也。
开焙
惊蛰节万物始萌，每岁常以前三日开焙。遇闰则反之，以其气候少迟故也。
采茶
采茶之法，须是侵晨，不可见日。侵晨则露未[日希]，茶芽肥润。见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。故每日常以五更挝鼓，集群夫于凤凰山(山有打鼓亭)。监采官人给一牌，入山，至辰刻复鸣锣以聚之，恐其逾时贪多务得也。大抵采茶亦须习熟，募夫之际，必择土著及谙晓之人。非特识茶发早晚所在，而于采摘各知其指要。盖以指而不以甲，则多温而易损；以甲而不以指，则速断而不柔(从旧说也)。故采夫欲其熟习，正为是是耳(采夫日役二百二十五人)。
拣茶
茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌[艹带]，此不可不辨。小芽者，其小如鹰爪，初造龙团胜雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置水盆中，剔取其精英，仅如针小，谓之水芽。是小芽中之最精者也。中芽，古谓之一枪一旗是也。紫芽，叶之紫者是也。白合，乃小芽有两叶抱而生者是也。乌[艹带]，茶之[艹带]头是也。凡茶以水芽为上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、乌[艹带]，皆所在不取。使其择焉而精，茶之色味无不佳。万一杂之以所不取，则首面不均，色浊而味重也。
蒸芽
茶芽再四洗涤，取令洁净。然后入甑，候汤沸蒸之。然蒸有过熟之患，有不熟之患。过熟则色黄而味淡，不熟则色青易沉，而有草木之气。唯在得中为当也。
榨茶
茶既熟，谓之“茶黄”。须淋数过(欲其冷也)，方上小榨以去其水。又入大榨出其膏(水芽则以高压之，以其芽嫩故也)。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜，取出，揉匀，复如前入榨。彻晓奋击，必至于干净而后已。盖建茶味远力厚，非江茶之比。江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不尽，膏不尽，则色味重浊矣。
研茶
研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水，亦皆有数。上而胜雪、白茶以十六水，下而拣芽之水六，小龙凤四，大龙凤二，其余皆十一二焉。自十二水崦上，日研一团。自六水而下，日研三团，至七团。每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干，则茶不熟，茶不熟，则首面不匀，煎试易沉。故研夫尤贵于强有手力者也。尝谓天下之一，未有不相须而成者，有北苑之芽，而后有龙井之水。其深不以丈尺，则清而且甘，昼夜酌之而不竭。凡茶自北苑上者，皆资焉。亦独锦之于蜀江，胶之于阿井，讵不信然。
造茶
造茶旧分四局，匠者，起好胜之心，彼此相夸，不能无弊，遂并而为二焉。故茶堂有东局西局之名，茶钅夸有东作西作之号。凡茶之初出研盆，荡之欲其匀，揉之欲其腻。然后入圈制[钅夸]，随笪过黄。有方[钅夸]，有花[钅夸]，有大龙，有小龙。品色不同，其我亦异。故随纲系之贡茶云。
过黄
茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤[火监]之。凡如是者三，而后宿一火，至翌日遂过烟焙之火，不欲烈，烈则面炮而色黑。又不欲烟，烟则香尽而味焦。但取其温温而已。凡火之数多寡，皆视其[钅夸]之厚薄。[钅夸]之厚者，有十火，至于十五米。钅夸之薄者，七、八、九火至于十火。火数既足，然后过汤上出色。出色之后，当置之密室，急以记扇扇之，则色泽自然光莹矣。
纲次
细色第一纲
尤焙贡新
水芽十二水十宿火正贡三十[钅夸]创添二十[钅夸]
细色第二纲
龙焙试新
水芽十二水十宿火正贡一百[钅夸]创添五十[钅夸]
细色第三纲
龙团胜雪
水芽十六水十二宿火正贡三十[钅夸]续添二十[钅夸]创添六十[钅夸]
白茶
水芽十六水七宿火琥贡三十[钅夸]续添五十[钅夸]创添八十[钅夸]
御苑新芽
小芽十二水八宿火正贡一百片
万寿龙芽
小芽十二水八宿火正贡一百片
上林第一
小芽十二水十宿火正贡一百[钅夸]
乙夜清供
小芽十二水十宿火正贡一百[钅夸]
承平雅玩
小芽十二水十宿火正贡一百[钅夸]
龙凤英华
小芽十二水十宿火正贡一百[钅夸]
玉除清赏
小芽十二水十宿火正贡一百[钅夸]
启沃承恩
小芽十二水十宿火正贡一百[钅夸]
雪英
小芽十二水七宿火正贡一百片
云叶
小芽十二水七宿火正贡一百片
蜀葵
小芽十二水七宿火正贡一百片
金钱
小芽十二水七宿火正贡一百片
玉华
小芽十二水七宿火正贡一百片
寸金
小芽十二水九宿火正贡一百片
细色第四纲
尤团胜雪
已见前正贡十百五十[钅夸]
无比寿芽
小芽十二水十五宿火正贡五十[钅夸]创添五十[钅夸]
万春银芽
小芽十二水十宿火正贡四十片创添六十片
宜年宝玉
小芽十二水十宿火正贡四十片创添六十片
玉清庆云
小芽十二水九宿火正贡四十片创添六十片
无疆寿龙
小芽十二水十五宿火正贡四十片创添六十片
玉叶长春
小芽十二水十五宿火正贡四十片创添六十片
玉叶长春
小芽十二水七宿火正贡一百片
瑞云翔龙
小芽十二水九宿火正贡一百八片
长寿玉圭
小芽十二水九宿火正贡二百片
兴国岩[钅夸]
中牙十二水十宿火正贡二百七十[钅夸]
香口焙[钅夸]
中芽十二水十宿火正贡五百钅夸
上品拣芽
小芽十二水十宿火正贡一百片
新收拣芽
中芽十二水十宿火正贡六十片
细色第五纲
太平嘉瑞
小芽十二水九宿火正贡三百片
龙苑报春
小芽十二水九宿火正贡六十片创添六十片
南山应瑞
小芽十二水九宿火正贡六十片创添六十片
兴国岩拣芽
中芽十二水十五宿火正贡百五十片
兴国岩小龙
中芽十二水不十五宿火正贡七百五十片
兴国岩小凤
中芽十二水十五宿火正贡七百五十片
先春二色
太平嘉瑞
已见前正贡三百片
长寿玉圭
已见前正贡二百片续入额四色
御苑玉芽已见前正贡一百片
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