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主要原料:鲜鹿蹄筋4条,干贝20克,大海米20克,水发香菇75克,母鸡1000克,火腿200克,猪肉1000克,玉兰片50克,油菜心2棵,清汤1200克,料酒25克,水淀粉15克,鸡油15克,精盐、味精适量。
制作方法:用开水将鹿筋氽两遍,然后放入锅内,加入清汤1000克,干贝、大海米、香菇50克,母鸡、火腿150克,猪肉上火焖烂为止,捞出晾凉,切成长6厘米、宽1厘米的长条待用。炒勺置于火上,注入清汤200克,烧开后加入油菜心、香菇25克,玉兰片、火腿50克,味精、料酒、水淀粉、盐少许,勾成浓汁。将鹿筋条片放入汁内,开锅后淋入鸡油出勺即成。
效用说明:强壮筋骨,补精益血。适宜于劳损、脚转筋、风湿关节炎、手足无力、畏寒等症。
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烤鹿方肉
烤鹿方肉
主要原料:带骨梅花鹿硬肋肉2000克,茵陈酒50克,葱25克,姜10克,酱油100克,花椒油10克,香油20克,盐20克,花椒10克,香醋100克,蒜泥25克。
制作方法:锅中放入500克清水,加入花椒、葱、姜,烧开熬10分钟,离火晾凉,用细箩滤出花椒、葱、姜,留花椒水备用。在凉透的花椒水内加茵陈酒,放入鹿方肉,约腌4小时,用手搓几遍,将鹿方肉平放案上,用两根铁扦子垂直贴肋管插入,挂在阴凉通风处,吹干表面水分。用8块新砖码成33厘米宽、80厘米长的火槽,槽内放5公斤木炭点燃,让炭充分燃烧,手握铁扦,将鹿方肉移至炭火上烘烤,不断翻动,将鹿方肉两面烤成枣红色,用扦子扎没有血水时即好,离火刷上香油,把烤好的鹿肉顺肋骨切成数块,每块横刀剁成两半,码在大盘中。将蒜泥放在碗内加入酱油、花椒油、香醋和香油,分两碗盛,花椒盐分两碟装,随烤鹿肉一同上桌。
效用说明:凡久病虚弱、气短瘦弱、倦怠乏力、食欲不振及产后乳汁不下者,皆可作为补益食疗。对肾虚肾寒、腰膝无力、阳痿遗精、头晕耳鸣等症,也有较好的效果。
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滑馏鹿里脊
滑馏鹿里脊
主要原料:鹿里脊400克,清汤150克,荸荠6个,豌豆苗6—7棵,精盐5克,料酒10克,鸡蛋清2个,湿淀粉25克,鸡油15克,植物油750克(耗油75克),味精适量。
制作方法:将鹿里脊顶刀切成薄片,用凉水洗净数遍后,用干布挤干,放入碗内,加入湿淀粉15克,蛋清、味精、料酒6克、盐少许,将里脊片浆一下,另将荸荠切成圆片。锅中加入植物油750克,待油温后,浆好的里脊片下入油锅滑开、滑透,倒入漏勺控油。另用一炒勺,加入清汤、味精、料酒5克,湿淀粉10克,盐少许,勾成黄汁,将滑好的鹿里脊片和荸荠片一同下入汁内翻勺,随即撒上豌豆苗,淋上鸡油,出勺即成。
效用说明:适宜于久病虚弱、气短瘦弱、倦怠乏力、食欲不振及产后乳汁不下患者。
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鹿茸香菇菜心
鹿茸香菇菜心
主要原料:鹿茸片2克,水发香菇200克,青菜心300克,玉兰片50克,姜未10克,白酒20克,猪油75克,精盐5克,清汤200克,味精、料酒各适量。
制作方法:鹿茸片加白酒,分两次浸泡,得鹿茸浸泡酒液,浸泡后的鹿茸片留取备用。将锅放在火上,加入猪油,油热时,先将姜未下锅炸一下,随将香菇、青菜心下锅,用勺偏炒,加入味精、料酒、盐、清汤及鹿茸白酒提取液,把料搅匀倒汁。汁浓时,勾入小流水芡,起锅盛在盘内,把留取的鹿茸片点缀在菜上即成。
效用说明:适宜于年老体弱或久病气虚、气短乏力、食欲不振、阳痿滑精、腰膝酸冷、眩晕耳鸣等症。
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鲜莲子鸡丁
鲜莲子鸡丁
主要原料:鸡脯肉250克,鲜莲子100克,水发香菇15克,玉兰片15克,熟火腿10克,蛋清1个,清汤1000克,料酒10克,鸡油10克,熟猪油100克,精盐、味精、湿淀粉适量。
制作方法:鸡脯肉去筋切丁,用蛋清和少许湿淀粉浆好,把香菇、玉兰片、火腿切成小菱形块。将鲜莲子氽一下,凉后去皮去心,再用开水氽一下,滗去水分待用。将鸡丁用热油滑至七成熟,滗去油,再放入配料及味精、料酒、盐少许,勾湿淀粉,淋上鸡油,出勺时加入鲜莲子,翻炒两下即成。
效用说明:健脾补肾,养心强身。适宜于食欲不振、消化不良、肢软无力、失眠、心烦不安、遗尿、遗精等患者食用。
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炒鸡茸银耳
炒鸡茸银耳
主要原料:鸡脯肉100克,银耳75克,蛋清10q克,牛奶50克,黄瓜50克,胡萝卜50克,淀粉25克,味精5克,白糖10克,料酒10克,姜5克,葱5克,花生油50克,香油25克。
制作方法:鸡脯肉剁成茸入碗,加入蛋清、牛奶、淀粉,打匀。银耳用温水泡发,去除杂质洗净,用鸡汤煨烂入味后捞出。黄瓜、胡萝卜切成片状。将花生油烧至六成热,加入调好的鸡茸液,待浮起后捞出,用开水洗去浮油,并倒出余油。将香油烧热,加入葱、姜未焯炒,再加入鸡茸、银耳、黄瓜片、胡萝卜片、鸡汤、调料,煮沸后稍煨片刻,放汁勾芡,淋上明油盛盘即成。
效用说明:补益五脏,治脾胃虚弱,益气。滋阴润肺、益胃生津,可作为老人健身长寿补品。
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虫草焖鸡块
虫草焖鸡块
主要原料:净母鸡1只(约重1500克),冬虫草6克,冬笋150克,鸡汤1250克,精盐5克,湿淀粉10克,葱段30克,姜片15克,植物油1000克(耗油75克),猪油50克,料酒、味精适量。
制作方法:冬虫草洗净,泡入凉水中。母鸡洗净,去头、爪和尾尖,剁成4.5厘米的方块,冬笋去皮、去根,切成两块,拍松,掰成长条块,放入开水锅中煮5分钟,捞入凉水盆中备用。锅中放入植物油,烧至六成热,把鸡块放人油内炸至呈金黄色时,捞出滤去油,原锅放入猪油烧热,投入葱、姜煸出香味,烹入料酒和鸡汤,加入精盐和味精,调好口味,放入冬笋、冬虫草和鸡块。汤开撇去浮沫,盖上盖移小火焖,待鸡块焖至软烂后,拣出葱、姜,撇去浮油,勾稀流芡,再淋入鸡油即成。
效用说明:适宜于肺虚或肺肾二虚的咳喘气短、劳嗽痰血、腰膝酸痛,以及病后虚弱、精疲少食等症。
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参杞鸡棒
参杞鸡棒
主要原料:母鸡腿10只,人参3克,枸杞子20克,生菜250克,鸡汤1000克,精盐2克,料酒10克,酱油6克,葱段10克,姜块10克,湿淀粉12克,猪油50克,鸡油10克,植物油500克(耗油50克),味精、白糖适量,糖色少许。
制作方法:将人参切成薄片,按白酒浸泡法得到人参酒液,枸杞子用清水洗净,放入小碗内,上屉蒸熟。将母鸡腿洗净,拔净小毛,剁去两端骨节。
锅中放入植物油烧热,把鸡腿放入油内炸至呈金黄色时,捞出滤去油。原锅放入猪油,投入葱、姜(拍松)煸炒,烹入料酒、酱油和鸡汤,加入精盐、味精和白糖,用糖色把汤调成金黄色,把人参酒液和母鸡放入汤内,烧开撇去浮沫,用小火煨至鸡腿肉烂,盛入盘中,熟枸杞子和锅内汤汁收浓,淋入湿淀粉勾成流芡,再淋入鸡油,浇在盘中鸡腿上,再把白酒浸泡后的人参片放在鸡腿上,生菜洗净镶在盘边即成。
效用说明:补肝肾,益精血,温中益气。适宜于诸虚劳损所致的食少、乏力、自汗眩晕、失眠、腰痛、遗精、阳痿等症。
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砂锅人参鸡
砂锅人参鸡